Zafferano: l’oro a tavola

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Il “crocus sativus”, meglio conosciuto come “zafferano“, è una tra le spezie storicamente più preziose in assoluto. 

Coltivata in grandi quantità in Italia, il suo valore era talmente tanto alto da farla diventare una merce di scambio: già nel XIII secolo, infatti, lo zafferano era utilizzato come forma di pagamento oppure di omaggio per grandi personalità dell’epoca.

In Toscana, la sua coltivazione è attestata già dal 1200 a San Gimignano, dove lo zafferano veniva – e viene – coltivato e esportato in quantità piuttosto consistenti, andando ad invertire quella che era la consueta tratta delle spezie che dall’Oriente arrivavano verso l’Italia. 

Il pregiatissimo croco, dunque, era veramente paragonabile all’oro – ma non solo per il suo valore economico. 

Nel corso del tardo Medioevo e del Rinascimento vennero riconosciute (o gli vennero attribuite) molte delle sue proprietà benefiche e divenne materiale di ampio utilizzo in medicina. Gli speziali infatti, i farmacisti dell’epoca, ne conoscevano le caratteristiche antidolorifiche e ne aumentarono la fama attribuendogli un ruolo fondamentale della composizione dell’ambitissimo “elisir di lunga vita”.

Ma questo oro giallo venne apprezzato anche da altri mestieri, primi fra tutti i lanaioli o pannaiuoli, che lo utilizzavano per colorare le loro stoffe… di rosso! Ebbene sì, perché lo zafferano acquisisce il suo caratteristico colore giallo solo in cottura; in origine, i pistilli di questo fiore dalle sorprendenti proprietà sono rossi.

Anche la pittura dunque beneficiò dello zafferano: i pittori tritavano i pistilli del croco per ottenere polvere rossa da utilizzare in arte.

Ma se la storia dello zafferano è un excursus di impieghi e utilizzi tra i più vari, non dimentichiamo quello per cui oggi è conosciuto maggiormente: la cucina. La spezia viene utilizzata nelle ricette della tavola oggi come ieri, tanto che la prima testimonianza scritta risale addirittura ad un documento del 1228 (proprio del Consiglio della Comunità di San Gimignano) nel quale si parla di un pranzo servito a base di “… chapone, una ghallina et quatuor fercolis carnium porchi et in ovis et pipere et croco“.

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